04-01-2023

09h:05

Sérgio Moreira*

Minas e suas tradições, é o maior Estado, com 853 municípios, cada cidade com seu estilo e tradição, a mineiridade está em cada mineiro, povo “bão de prosa”.

Em toda cidade encontram-se queijos especiais e tradicionais em regiões onde a iguaria está presente desde o século XVIII, como Serra da Canastra e Serro. São queijos com sabores inigualáveis.

A forma de fazer queijo artesanal é uma só e os ingredientes também. Para se fazer queijo usa-se leite cru, soro, coalho e pingo. Para preparar o queijo você tem que transformar o queijo em massa, prensar, salgar e deixar maturar. Todo queijeiro sabe disso e mesmo quem entende pouco da arte de fazer queijo, sabe que o modo artesanal é esse e não tem outro.

Alguns queijos podem até ter um detalhe a mais, como corantes naturais ou resinas. Alguns podem ser mais picantes ou menos picantes, maturados naturalmente, na fumaça, no vinho ou no azeite. Outros podem até conter ervas ou especiarias, mas a forma artesanal de fazer o queijo, pouco muda, é a mesma: leite cru, coalho, pingo e sal, são os ingredientes base em qualquer lugar. Só que em Minas Gerais tem um ingrediente a mais e encontrado apenas em Minas Gerais.

Sim, Minas Gerais. É esse ingrediente especial que faz do queijo mineiro o melhor do Brasil e um dos melhores do mundo. Minas Gerais é a mistura perfeita à receita milenar de se fazer queijo.

 Por ser montanhoso, o Estado mineiro é privilegiado pelo clima das montanhas, pela qualidade das terras e pastagens, pela quantidade e qualidade da água, além de sua altitude.

Evidentemente que temos regiões brasileiras com ótimas pastagens, água de qualidade, clima bom, serras e montanhas, mas por ser o Estado de maior altitude do Brasil, a influência da altitude no clima, água, qualidade das terras, pastagens e na produção de alimentos, principalmente nos queijos, é evidente em Minas Gerais.

Isso porque esses fatores favorecem o surgimento de fungos, ácaros e bactérias lácteas diferentes e não encontradas em outras regiões brasileiras e do mundo. São esses microrganismos vivos os responsáveis pela cor, sabor, textura, personalidade e características de um queijo. Sem esses pequenos seres, queijo não existiria, pelo menos da forma que é.

Nas queijarias proliferam as bactérias lácteas. Quanto mais esses seres se multiplicam no mundo dos queijos, mais saboroso e completo se torna um queijo.

Por isso as diferenças na cor, textura, sabor, características e definições dos queijos. São as bactérias lácteas as responsáveis por tudo isso. Minas é um Estado privilegiado por ter uma flora bacteriana tão distinta, de qualidade, diferenciada e única.  Quanto mais tempo maturando, mais a ação dos fungos e bactérias, ficam evidentes.

Por exemplo, se o melhor queijeiro do Serro ou da Canastra fizer queijos em outros estados brasileiros ou outro país do mundo, da mesma forma feita em sua região de origem, o queijo nunca será igual. A não ser que leve toda a flora bacteriana junto, o que é impossível.

Nos queijos, esses organismos vivos atuam no leite, aumentam e acentuam suas ações durante o tempo de maturação. Quanto mais maturado é o queijo, mais as bactérias agem, mais o queijo ganha sabor, textura, aroma, características e identidade própria.

Esse mundo dentro dos queijos é fascinante e difícil de conhecer por inteiro, já que são centenas de milhares de bactérias e fungos diferentes, espalhadas por todas as regiões do mundo. Tudo isso torna a missão de conhecer um a um desse pequeno mundo vivo, quase que impossível.

Até porque as bactérias e fungos presentes nos queijos, em sua maioria, não são as mesmas, nem têm presença constante na região de origem, podendo haver alterações na flora bacteriana regional, de acordo com o clima, umidade, altitude e mudanças de estações.

A diferença é que, em Minas, esses micro-organismos são especiais. São bactérias lácteas formadas no ouro, no diamante, no aço, no uai, no trem e no coração do povo mineiro. As bactérias lácteas presentes no queijo mineiro, falam tanto uai quanto nós. Nossos queijos têm o DNA do mineiro. Por isso é uma das maiores identidades da gastronomia mineira.

Minas Gerais é um Estado de dimensões geográficas enormes, além de sua vegetação ser formada por 57% de Cerrado, 47% de Mata Atlântica, 1% de Caatinga e 2% de biomas de transição. Isso faz com que, no caso dos queijos, a flora bacteriana não seja as mesmas nas 12 regiões geográficas mineiras. Por isso os vários tipos de queijos Minas artesanal presentes no Estado.

São mais de 50 tipos de queijos diferentes em Minas. O Frescal e o Padrão são apenas dois desses mais de 50 tipos de queijos feitos no Estado. Em comum, em todos esses tipos de queijos, os mesmos ingredientes e o modo de preparo, mas todos, com sabores, cor e texturas diferentes, devido as diferentes floras bacterianas presentes nas diferentes regiões mineiras.  Do queijo saem parte do sabor de Minas, dos pratos e quitandas, mais que isso, o sustento das famílias, ou a única fonte de renda, até.

Nos séculos XVIII, XIX e XIX, a maioria do povo brasileiro vivia na zona rural. Comiam do que plantavam. A única forma de terem dinheiro, era com a produção e venda dos queijos na cidade.

Queijo é para o mineiro, desde o século XVIII, ouro valioso que alimentava e sustentava suas famílias e até os dias de hoje, o queijo alimenta, sustenta, além de ser fonte de renda de milhares de famílias mineiras.

 Coluna Minas Turismo Gerais Jornalista Sérgio Moreira  @sergiomoreira63  informações para a coluna sergio51moreira@bol.com.br