Comércio de bares sofre margens pequenas de lucro - créditos: divulgação
28-01-2026 às 15h05
Carolina Lara/Marcelo Marani*
A reforma tributária ainda não foi plenamente implementada, mas seus efeitos já começaram a aparecer no caixa dos bares e restaurantes. O avanço da regulamentação, somado à antecipação do mercado, tem provocado ajustes em preços, contratos e custos em um setor que opera com margens estreitas e baixa capacidade de absorver choques.
Antes mesmo de a nova tributação entrar plenamente em funcionamento, bares e restaurantes já lidam com seus reflexos práticos. Para quem atua em um segmento sensível ao consumo e com pouca folga financeira, organização deixou de ser uma escolha e passou a ser condição de sobrevivência.
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, com base em levantamentos realizados entre 2022 e 2024, a maior parte dos estabelecimentos opera com margens líquidas inferiores a dois dígitos, o que limita o espaço para acomodar aumentos de custo. Dados do IBGE indicam ainda que a alimentação fora do domicílio está entre os segmentos mais sensíveis a variações de renda e preços, o que restringe o repasse direto ao consumidor.
Marcelo Marani, fundador da Donos de Restaurantes, avalia que o principal risco da reforma não está apenas na definição das alíquotas, mas na forma como os empresários se organizam durante a transição. “A mudança começa antes de a lei valer. Fornecedores ajustam preços, contratos são renegociados e o custo operacional sobe sem que o empresário perceba imediatamente”, afirma.
Nesse cenário, decisões internas passam a ter peso estratégico. A revisão do cardápio, por exemplo, deixa de ser uma escolha criativa e se torna uma medida financeira. Menus extensos, com muitos insumos e baixa previsibilidade de venda, ampliam desperdícios, imobilizam o capital e dificultam o controle de custos e tributos. Enxugar o menu e padronizar fichas técnicas tende a melhorar a margem e previsibilidade.
A discussão sobre preços também ganha novos contornos. O repasse automático ao consumidor final nem sempre é viável em um ambiente de demanda sensível. Por isso, a preservação da rentabilidade passa, muitas vezes, por ajustes menos visíveis, como renegociação com fornecedores, revisão de porcionamento e ganhos de eficiência operacional. “Nem sempre o cliente precisa sentir o impacto no preço final. Em muitos casos, ele aparece primeiro na gestão”, observa.
O controle de estoque e compras entra no centro da estratégia. Insumos parados representam capital imobilizado e risco de perda, além de dificultar a leitura real do custo do negócio. A reforma reforça a necessidade de saber exatamente o que se compra, quanto gira e quanto pesa no caixa. O mesmo vale para a estrutura de pessoal, já que contratações feitas sem planejamento ampliam custos fixos em um momento de maior pressão financeira.
A relação com o contador também precisa mudar. Para Marani, o profissional deixa de ser apenas um executor de obrigações fiscais e passa a ter papel estratégico. “Não basta perguntar quanto pagou de imposto. É preciso discutir cenários, impacto por produto e simulações. A reforma exige olhar para frente”, diz.
Essa conversa, no entanto, depende de dados. Margem por prato, giro de estoque e estrutura de custos deixam de ser informações acessórias e passam a ser essenciais para qualquer decisão. Sem isso, o debate sobre reforma tributária se torna abstrato e pouco efetivo.
Na prática, o momento de começar essa organização não está ligado a uma data específica do calendário oficial. Ele já começou. A transição em curso faz com que o mercado se antecipe, e os efeitos aparecem antes da mudança formal das regras. Para bares e restaurantes, a reforma deixou de ser um tema futuro e passou a integrar o presente da gestão.
A seguir, sete pontos que tendem a fazer diferença nesse processo de adaptação.
- Tratar o cardápio como instrumento financeiro
Menus extensos, com muitos insumos e baixa previsibilidade de venda, aumentam desperdício, imobilizam o capital e dificultam o controle tributário. Enxugar o cardápio e padronizar fichas técnicas melhora a margem e reduz exposição a custos indiretos. - Evitar repasses automáticos de preço ao consumidor
O aumento direto de preços nem sempre é viável em um setor sensível ao consumo. Antes disso, ajustes de porcionamento, renegociação com fornecedores e ganhos de eficiência costumam preservar a margem sem afetar a demanda. - Organizar compras e estoque
Estoque excessivo representa dinheiro parado e risco de perda. A reforma reforça a necessidade de saber exatamente o que gira, o que encalha e quanto custa manter insumos armazenados. Compras mais frequentes e planejadas tendem a reduzir a pressão no caixa. - Revisar a estrutura de pessoal com foco em produtividade
Contratações feitas sem planejamento ampliam custos fixos em um momento de maior pressão financeira. Mais equipe nem sempre significa mais eficiência. Escalas, funções e jornadas precisam ser revistas com critério. - Antecipar decisões sem esperar o calendário oficial
O impacto da reforma começa na transição, quando fornecedores ajustam preços e contratos são renegociados. Esperar a vigência total para se organizar costuma significar perder margem antes de perceber o problema. - Mudar o papel do contador na tomada de decisão
O contador deixa de ser apenas um executor de obrigações fiscais e passa a ter função estratégica. A conversa precisa incluir simulações, impacto por produto e cenários futuros, não apenas o imposto pago no passado. - Levar dados concretos para a mesa de discussão
Margem por prato, giro de estoque e estrutura de custos deixam de ser informações acessórias. Sem esses números, qualquer debate sobre reforma tributária se torna abstrato e pouco efetivo.
Para Marani, a reforma tende a separar negócios organizados daqueles que operam no improviso. “Em um setor de baixa margem, a diferença entre atravessar a mudança ou sofrer com ela está na capacidade de antecipar decisões e entender os próprios números”, afirma.
*Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.
Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$30MM em 2024, tem mais 25 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.
Marani é também apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band todo domingo de manhã, é host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes e também autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente.
Marani já treinou mais de 25 mil empresários, em 19 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram.
